Türkçe English

TS 4500 Buğday Unu Standardı

3 Haziran 1985 tarihli Resmi Gazete'de yayınlanan ve 3 Haziran 1986 gününden itibaren mecburi uygulamaya konulan 'TS 4500 Buğday Unu Standardı' aşağıdaki gibidir.

TS 4500 Buğday Unu Standardı, 18 Ekim 1952 tarih ve 8236 nolu Resmi Gazete'de yayınlanarak yürürlüğe giren, zaman zaman bazı maddelerinde değişiklikler yapılarak halen uygulamada bulunan "Gıda Maddeleri Tüzüğü" hükümlerine göre imal edilen denetlenen buğday ununa, günün şartlarına uygun olarak hazırlanmış ikinci bir mevzuat ve denetim mekanizması getirmektedir. Aşağıda, standardda yer alan maddeler sırası ile incelenerek, getirdiği yenilikler detaylı olarak belirtilmiştir.

Standardın sıfır sayısıyla belirtilen Konu, Tanım, Kapsam başlığı altında un üretimi ve teknolojisiyle ilgili kişilerce bilinen terimler üçüncü şahısları aydınlatmak ve genel bir açıklama getirmek amacıyla standardda yer almışlardır.

Standardın getirdiği en önemli yeniliklerden ilki sınıflandırma ve özellikle maddesinde yer alan hususlardır. Gıda Maddeleri Tüzüğü'nde unlar, randımanlarına göre ekstra ekstra, ekstra, birinci ve ikinci nevi un diye dörde ayrılırken, standardda Avruda'da yaygın olarak kullanılan ve ihtiva ettiği kül nisbetine göre 6 tip tesbit edilmiştir. Yeni sisteme geçişte üreticilerin bocalamalarını önlemek amacıyla tiplerinin, ihtiva etmesi gereken kül miktarlarının yanına, parantez içine alınarak tekabül ettikleri randıman da verilmiştir. Un tipi kavramı yerleştikten sonra randımanlar kaldırılabilecektir. Bu arada buğday unu, kullanma amacı teknik değerlerine göre ekmeklik, baklava, böreklik, bisküvilik ve irmik altı olmak üzere dörde ayrılmıştır.

- Unda bulunması gereken özellikler, sağlık ve teknik açıdan tüketicinin aldatılmasını önlemek için standardda yer almışlardır.

- Bilindiği gibi unun kendine özgü bir tad ve kokusu vardır. Kokulu maddelerle birarada bulundurulduğunda unun kokuyu absorbe etme özelliği bulunmaktadır. İyi şartlarda muhafaza edilmeyen unlarda bazı bozulmalar ortaya çıkabileceği gibi, yüksek rutubet sonucu meydana gelen ıslanmalar, küflenme, kokuşma ve bozulmaya sebep olmaktadır. Böylece unların asiditesi de yükselmektedir.

- Renk ve görünüş itibariyle de unun kendine özgü özellikleri bulunmaktadır. Un üreticilerinin pike tabir ettikleri un içerisinde gözle görülebilen kepek parçacıkları, eleme işleminin iyi yapılmadığını veya bu iş için kullanılan ekipmanların istenilen ölçüde iş görmediğini işaret etmektedir. Pike ile, eleklerden veya iyi kapatılmayan un vidalarından karışabilen gözle görülebilecek büyüklükteki yabancı maddelerin unda bulunmasına müsaade edilmemektedir.

- Unların uzun süre bozulmadan, küflenmeden ve acımadan muhafaza edilebilmeleri amacıyla rutubet miktarı % 14 ile sınırlandırılmıştır.

- Un standardıyla getirilen diğer bir yenilik de hammaddeden una intikal eden, çeşitli yollardan işletmeye giren veya makineler içerisinde üreyen ve öğütme esnasında parçalanarak buna karışan böcek kalıntılarına getirilen sınırlamadır. Gelişmiş bazı memleketlerin standartlarında tesbit deneyi sonunda süzgeç kağıdı üzerinde kalabilecek siyah nokta sayısı 50 ile sınırlandırılmıştır. Memleketimizin şartları gözönünde tutularak sınır 70 olarak belirlenmiştir.

- Un fabrikalarının söz konusu sınırlamaya uygun üretim yapabilmeleri için satın alacakları hammaddeyi seçerken çok titiz davranmaları, gerektiğinde fümügasyon yoluyla buğday içerisindeki haşere ve yumurtaları öldürmeleri gerekmektedir. İşletmeler periyodik olarak veya lüzumu halinde ilaçlanarak, böcek ve güvelerle mücadele edilmelidir. Uçar canlıların binalara girmemesi için pencerelere sinek teli konulması da önlemler arasında sayılabilir. Böcek ve haşere mücadelesi daha fabrika binasının projelendirilmesi safhasında düşünülerek, gereğinden fazla hacim, kuytu mahaller ve büyük pencerelerden sakınılmalıdır. Ancak, hemen ilave edilmelidir ki haddinden fazla küçük pencereler de yeterli hava akımı sağlanamaması sonucu, katlardaki tozların atılamamasına, dolayısıyla patlamalara ve yangınlara sebebiyet verebilir.

- Buğdaydan una intikal eden ve rengin koyu görünmesine sebep olan pigmeytlerin okside edilerek rengin beyazlaştırılmasına ağartma işlemi denilmektedir. Renk ağartıcı maddeler aynı zamanda una olgunlaştırıcı etki de göstermekte, belirli bir orana kadar kullanılmasıyla ekmeklik değerinde artma, fazla kullanıldığında ise düşme görülmektedir.

- Buğday ununun tip özellikleri standardda belirtilmiştir. En önemli tip özelliği kül sınırlamasıdır. Bütün dünyada ve yurdumuzda randıman tesbitinde başlıca kriter kül oranıdır. Endosperm kısmının kepeğe nazaran 1/20 oranında daha az kül ihtiva etmesi esasına dayanmaktadır. Ortalama olarak endosperm % 0.33 - 0.45 kül içermesine karşılık, kepekdeki oran % 6.4 - 9.3'dür. Öğüntüden eleme yoluyla ayrılan kepek oranına göre undaki kül miktarı da değişmektedir. Memleketimizde yaygın olarak kullanılan değişik randımanlı unlar içerdikleri kül oranına göre 6 tip şeklinde standardda yer almıştır. Randıman ile kül oranı ilişkisinde, un üretiminde kullanılan buğday tanelerinin dolgun veya cılız olması da önemli rol oynamaktadır. Cılız taneli buğdaylardan elde edilen unların kül oranı, dolgunlara göre daha yüksektir. Hasat sonunda elde edilen buğdaylarımızdaki kırık ve cılız tanelerin çokluğu dikkate alınarak tiplere ait kül oranı bazı gelişmiş ülkelere göre hafifçe yüksek, Gıda Maddeleri Tüzüğü'ndeki aynı randımana tekabül edenlere nazaran düşük tutulmuştur.

- Düşük randımanlı tiplerde kül sınırı uygun bulunmakla birlikte, görünüm itibariyle bazen tereddütler doğabilmektedir. Bu gibi durumlarda denetleme görevi üstlenen kuruluşların başvuracakları ikinci bir özellik olarak, tayin metodu ile saptanan, güç ve zaman alan, ayrıca özel alet ve ekipmanlara ihtiyaç gösteren ham selülos sınırlaması getirilmiştir. Yalnızca Tip 1, 2 ve 3 için standardda ham selüloz yer almış ve başvurulacağı haller de dipnotta belirlenmiştir.

- Halen buğday üretiminde kullanılan çeşitlerin büyük bir çoğunluğu düşük ekmeklik özelliklerine sahip olduğu gibi, ekonomik sebeplerle azotlu gübre kullanımı ve zararlılarla mücadele gereği gibi yerine getirilememektedir. Kısaca değinilen bu ve buna benzer sebepler yüzünden, gluten yönünden standardın istediği değerlerde, ekmeklik ile baklava ve böreklik un üretiminde kullanılacak kaliteli hammadde temini son derece güçleşmiş olup, bulunabilenler ise normalin üzerindeki fiyatlarla satılacaklardır.

- % 10'luk HCI de çözünmeyen kül miktarına ait sınırlama ise, öğütülecek buğdayın temizleme safhasında kum, taş ve topraktan çok iyi şekilde arındırılmış olmasını temin etmek maksadıyla standarda konulmuş bulunmaktadır. Diğer taraftan taşlı değirmenlerdeki öğütme sırasında, aşınma sonucu taşlardan mamüle intikal eden insan sağlığına zararlı maddelerin unda bulunmasını önlemek amacını da taşımaktadır.

- Elek altı, unun aşırı ölçüde inceltilerek yanmasını, nişastanın zedelenerek ekmek ve yufka imali için hazırlanan hamurun kıvamını yitirmesini önlemek için standarda yer verilmiştir.

- Elek üstü, öğütme sırasında un içerisinde incelmeden kalarak, ekmek imalinde kabuk çatlamasına sebep olabilecek iri irmik parçaları ile, ambalajlamadan önce ve sonra iyi muhafaza edilmemesi dolayısıyla una karışabilecek, insan sağlığına zararlı veya zararsız maddelerin tesbitine de imkân verecektir.

- Unların ısı ve rutubet yönünden uygun olmayan şartlarda depolanmaları sonunda içerdikleri yağlı maddelerin bir kısmı ısı ve rutubetin yüksekliğine bağımlı hızla serbest asit haline geçmektedir. (Diğer bir anlatımla un acımaktadır.) Asidite, bir bakıma unun depolama kondisyonunu ve yaşını belli etmektedir. Aynı şartlarda muhafaza edilen değişik randımanlı unlardan yüksek randımanlılarda asidite oranları daha hızlı arttığından standarddaki kabul edilebilirlik sınırları buna paralel olarak arttırılmıştır. Un standardında son kullanma tarihine yer verilmemiş olup bu sürenin asidite ile sınırlandığı görünüşe göre hareket edilmiştir.

- Un standardında getirilen diğer bir yenilik de unların kullanma amacı ve teknik değerlerine göre ekmeklik, baklavalık, böreklik, bisküvilik ve irmik altı olmak üzere dört çeşide ayrılarak bunlara ait asgari teknik değerlerin de belirtilmesidir.

Standart da yer alan sınırlamaların kontrolünü yapmak üzere başvurulması gereken deneyler metin içerisinde yer almışlardır. Üretimin sıhhati ve işletmenin gidişatını kontrol bakımından bunların bir kısmının fabrika tarafından mutlaka yapılması gerekmektedir. Diğer analizlerin, kontrol amacıyla denetim görevi üstlenen kuruluşlar tarafından yapılması gerekmektedir. Örnek olarak ağartma işlemini yapmayan bir işletmenin bunu tesbit edecek deneyi yapmasına ve bu iş için gereken alet, ekipmanve malzemeyi bulundurmasına ihtiyaç yoktur. Buna karşın denetleme görevini üstlenmiş kuruluş, önüne getirilen numune üzerinde ağartma işlemi kontrolünü yapmaya ve gereken malzemeyi bulundurmaya mecburdur..

Deneylerin yapılabilmesi için işletmede mutlaka bir laboratuar kurulması ve işlemleri yapacak elemanların çalıştırılması gerekmektedir.

ID: CNT7 | 28.06.2009 15:16 | Hit: 15161 | Sayfayı yazdır